[中华老字号]砂锅居
data/attachment/category/201304/02/164420qxfixfzx11qgxil4.jpg分类：中华老字号
口号：暂无
简介：人们为了品尝这一口儿，早早到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要预先订下。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。 砂锅居的来历和形成，与北京民间的\"祭祀\"活动有关。北京民间，旧时有\"祭天还愿\"的习惯。人有三灾六难，或企盼升官发财、生儿生女，消灾免祸等愿望，就烧香磕头，对天\"许愿\"。\"许愿\"不管灵验与否，全都要\"还愿\"。到清朝满族人入主北京，把满族\"祭祖安神\"的一套形式搬了过来，把\"祭天还愿\"搞得很隆重。\"还愿\"最重要的一项，就是\"杀牲\"上祭，把整猪整羊宰杀后，煮熟\"上供\"，然后，亲朋好友\"吃供尖\"，大伙享用一顿。当然，穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户，才\"供\"得起整猪整羊。\"供品\"不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。
北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有\"看街的\"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余\"供品\"，就赏给看街的更夫们吃。有时，更夫们吃不了，再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街，清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子，更夫们就在空房子里架锅设灶，把祭祀给的\"白肉\"加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。
久而久之，这些穷朋友、穷街坊，不好意思吃白食，就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来，演变为逢来吃\"白肉\"者，就收一些钱，形成卖\"白肉\"的小馆。
这时，虽是馆子，但没有字号。来此吃\"白肉\"者多是穷人、乞丐，便自嘲称为\"砂锅居\"。因旧时乞丐多用砂锅乞讨，讨来吃食，用柴火一热即可食，所以称乞丐为\"把砂锅的\"。这便是砂锅居名字的由来。
到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家\"白肉馆\"叫\"和顺馆\"，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮和，与砂锅居合并，改字号为和顺居。 砂锅居正式起字号为\"和顺居\"后，又租下周围几间旧房，重新翻盖了店堂，请人题写了匾额，营业环境大大改善，生意更加红火。
原如顺馆老板姓刘，他接手经营和顺居后，把他一个当厨师的亲戚请来主厨，在\"烧燎白煮\"的传统厨艺上，下了一番功夫，创造出了一些特色白肉菜，吸引来不少附近王公贵族、富贾名人，砂锅居名气渐渐大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。于是，制作祭神肉肴的厨师，便想尽办法，在有限的手段里，丰富品种。\"烧\"就是用油炸后再烹调。
\"燎\"原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉，上火生烤，将肉皮烤焦后，去掉外层烤糊的老皮，再切片用锅煮。\"白煮\"就是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖，再用微火火靠 ，使之汤味入肉，煮熟后再切片，蘸酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐卤、香油等调料而食。\"砂锅居\"用\"烧燎白煮\"可制作出24、32、48、64等各种档次的\"烧碟\"，每种菜全有非常好听的名字。
砂锅居虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为\"和顺居\"，右为\"砂锅居\"，中间是\"白肉馆\"，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时，仍是吴经理。
联系：西四南大街60号(缸瓦市 基督教会缸瓦市堂对面)
010)66021126
网址：暂无
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